Coquetelaria sustentável

Como utilizar e extrair o máximo possível de cascas, bagaços, raízes, folhas, sementes e outros, focando na redução do desperdício de alimentos 

A sustentabilidade é definida como a característica ou condição do que é sustentável. Trata-se de um conceito que surgiu na Comissão Mundial Sobre Meio Ambiente, criada pela Organização das Nações Unidas (ONU), para discutir e propor meios de harmonizar o desenvolvimento econômico e a conservação ambiental. Por esse motivo, atualmente, está atrelada aos mais variados setores econômicos, incluindo a gastronomia e suas diversas áreas, como a coquetelaria.

A técnica em gastronomia e padaria, pós-graduada em gastronomia autoral e docente da área de Alimentos e Bebidas do Senac-Campinas, Larissa Pedretti, explica que a coquetelaria sustentável volta o olhar para alguns pontos de atenção primordiais, principalmente com ingredientes de hortifrúti: como utilizar e extrair o máximo possível de cascas, bagaços, raízes, folhas, sementes e outros, focando na redução do desperdício de alimentos.

As caipirinhas, por exemplo, segundo Larissa, podem ser servidas dentro das próprias frutas como côco, abacaxi ou maracujá. Os cítricos são outro exemplo claro, pois, atualmente, deve-se utilizar não apenas o suco como também as raspas, para decoração, as cascas, para extratos, e até o bagaço pode ser utilizado na limpeza em geral.

No entanto, ela ressalta que a sustentabilidade na coquetelaria vai muito além disso. “Pensar em sustentabilidade é pensar no todo. É olhar para a hospitalidade e entender que isso faz parte do social, é olhar para o desenvolvimento e capacitação do profissional para que ele esteja atualizado, interiorize e se apodere dessas informações, enxergando-se como parte do processo de mudança. Por último, mas não menos importante, é voltarmos nosso olhar para a economia: maximizar o uso de um insumo diminui o custo médio da produção”, esclarece a profissional.

E a relação da coquetelaria sustentável com a lucratividade de um bar é muito importante, reforça a chef e docente. “Quando falamos em desperdício, embora nossos olhos estejam sempre voltados ao produto em si, o empreendedor e profissional do ramo também olha para o custo. Você pagou pelo produto todo, por que usar apenas uma parte dele? Aqui é importante apontar, ainda, a necessidade do uso dos insumos menos desejáveis, como os produtos que vão parar nas xepas, por um amassado, um pontinho ou até uma imperfeição no seu formato”.