A vez dos Probióticos

A introdução de alimentos probióticos na Gastronomia é uma tendência, nos últimos anos, devido aos benefícios que proporcionam à saúde. E, para entender melhor sobre o assunto, a reportagem do Clube Gourmet conversou com a chef Renata Dake, tecnóloga em Gastronomia e especialista em Gastronomia Funcional e Dietoterapia Chinesa, e com a coordenadora do curso de Nutrição da Faculdade de Americana (FAM), a nutricionista Glenys Mabel Caballero Córdoba.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), probióticos são microorganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem algum benefício para a saúde. No Brasil, para que um produto seja considerado como probiótico deve seguir requisitos específicos.

Entre os microrganismos mais amplamente utilizados como probióticos estão bactérias do gênero Bifidobacterium e Latobacillus, bem como leveduras do gênero Saccharomyces, conforme a coordenadora de Nutrição da FAM, Glenys Córdoba.

“Mas é importante destacar que, para que as cepas probióticas administradas por via oral exerçam efeitos benéficos, devem resistir às condições ambientais do aparelho digestivo e, principalmente, ao efeito microbicida da saliva, acidez gástrica, bile e secreção pancreática. Além disso, deve-se levar em consideração que a composição das diferentes secreções, o tempo de esvaziamento gástrico ou a motilidade intestinal podem variar em função da idade e do estado de saúde”, ressalta.

No entanto, segundo a especialista da FAM, no geral é possível apontar que os probióticos, dependendo do gênero e da cepa, possuem “capacidade de se ligar a microrganismos patogênicos, evitando que provoquem danos às membranas mucosas; produzem compostos antimicrobianos como o ácido lático, acético, propiônico e butírico e compõem bacteriocinas, peptídeos que têm habilidade de causar a degradação de bactérias patogênicas”, afirma a docente.

Ainda de acordo com a especialista da FAM, a microbiota humana também é dotada de bactérias vivas, que promovem a saúde intestinal e previnem o aparecimento de doenças. “Ao ingerir probióticos naturais, estamos adicionando microrganismos vivos benéficos ao nosso corpo, pois melhoram o processo digestivo, causam impacto positivo no sistema imune e auxiliam na eliminação de toxinas do organismo, resultando em um metabolismo equilibrado”.

Consumo crescente

A chef Renata Dake concorda que há uma tendência de consumo crescente dos probióticos. “Muitas pessoas estão procurando meios de se manterem mais jovens e sadias. Por volta de 2017/2018, vieram descobertas que associam o título de segundo cérebro para o intestino. Com base nisso, verificou-se a correlação de seu bom funcionamento com a manutenção da saúde. Além disso, muitas funções que mantém relação direta com o bem-estar advém dele (intestino), através dos alimentos, como o aumento da serotonina, regulação dos colesteróis”, explica.

A chef ainda lembra da relação direta entre algumas alergias e doenças à alimentação, como as doenças autoimunes, intolerâncias alimentares, o Alzheimer e depressão.

As principais preparações nas quais se utiliza os probióticos são iogurtes, patês, chucrute. “Devem ser alimentos sem cocção, para a preservação desses seres (probióticos). Podem ser produzidos para o consumo próprio de forma artesanal, desde que tomados os devidos cuidados na higiene e manipulação dos alimentos”, adverte Renata.

Também há probióticos em produtos como queijos vegetais, bebidas fermentadas (kefir e kombuchas), vegetais fermentados e outros. A chef informa que muitos desses alimentos são milenares, apesar de serem mais valorizados nos últimos anos. Outro exemplo conhecido há décadas é o Yakult, que possui em sua composição Lactobacillus casei Shirota.