Tudo que vemos em vídeo ou ouvimos falar sobre mofo nos parece ser ruim fazer mal, não é? Pois venho aqui pra acabar com isso!
Todos nós temos sentidos apurados, a visão ainda mais. Será que isso é bom? Em queijos ou charcutarias (embutidos) artesanais, nem sempre, já que nosso cérebro nos prega peças através da visão e olfato.
Em geral, produtos como os citados passam por processos de cura (maturação), o que significa que a vida microbiológica precisa agir. Sim, as bactérias, fungos e demais microorganismos. Tudo que vemos em vídeo ou ouvimos falar sobre mofo nos parece ser ruim fazer mal, não é? Pois venho aqui pra acabar com isso!
Como temos escrito em uma de nossas camisetas, “você já colocou coisa bem pior na boca, o que é um mofinho…”
Colônias de “mofinhos” representam grande parte dos aromas, odores e texturas dos queijos, ao longo do tempo, isso orquestrado pelo maturador ou pelo próprio produtor, mediante aplicação de determinadas técnicas de maturação.
Há processo natural de mofos (ar), até mofos compradose introduzidos manualmente aos queijos, como exemplo o mofo Roquefort, que não surge senão injetado pelo curador ou produtor do queijo. Ou, um dos mais conhecidos, o queijo Gorgonzola, de muita importância. E, para se maturar, existem as caves (cavernas) de maturação, subterrâneas ou não, câmeras frias com temperaturas controladas. Dentro destes locais também há, por precaução, superfícies para descanso desses queijos, feitas com madeiras, palhas, folhas, inox, entre outras dezenas de possibilidades.
Logo depois de tudo feito e preparado, é a hora de monitorar, como se fossem bebês recém nascidos. Seja para queijos ou proteína animal, a cura ou maturação exige atenção e muito carinho: virar os itens a cada dia, ou, ainda, a cada 8 horas; sentir que a umidade do local está de acordo com a temperatura; além de verificar se só há colônia de mofinhos benéficos ou indesejáveis.
Então, o recado é: se preocupe com a procedência dos produtos e não com a aparência deles. Afinal, o “mofinho” fará seu paladar pular de felicidade, já que é o maior responsável pelos sabores, aromas e texturas dos queijos e charcutarias mais antigas e famosas do mundo.
Tchau, porque estou “indo ali”, comer um “mofinho”, que tem relação com homens das cavernas. Aguarde o próximo assunto!
Alex Andrade é curador de queijos, jurado em concursos de queijos artesanais brasileiros e idealizador de uma plataforma de e-commerce especializada em produtos artesanais nacionais
Para mais informações e conteúdos da coluna Raízes Brasileiras, de Alex Andrade, acesse o link: https://youtu.be/BctEPv-7AkU
