Quarta, 08 Dezembro 2021

Charcutaria: o que é isso?

Alex Andrade - O Mió do QueijoCharcutaria

Charcutaria: o que é isso?

São embutidos à base de proteína animal

(Foto: Divulgação)

Prometo que não vou entrar no mérito histórico do que é charcutaria. Para isso, vale uma busca no Google. O que posso esclarecer, para iniciar nosso papo, é que embutidos tem o mesmo sentido, ok?

Eles são à base de proteína animal, sempre. Podem vir de porcos, vacas e até de peixes, todos com sentido de conservação destas carnes por meios diferentes de refrigeração ou congelamento.

Salmoura e defumação são as mais famosas técnicas usadas ao longo dos séculos. Atualmente, estamos vivendo um retorno muito positivo de jovens que se interessam por aperfeiçoar essas técnicas, já que o mercado está exaltado pela mitologia nórdica (vikings), o que estimulou fortemente esse interesse.

Nos últimos dez anos, estou acompanhando muitas aplicações de técnicas antigas, aprimoradas graças aos atuais recursos, como controle de temperatura, câmeras de maturação controladas à distância, entre outras.

O fato é: destes processos, seja salmoura ou maturação, saem produtos sensacionais produzidos artesanalmente, de várias partes do Brasil. Mas, claro, devido à forte imigração europeia, a região Sul é a maior representante dos embutidos artesanais, apesar de haver dezenas de exemplares de produções paulistas, capixabas, mineiras e nordestinas neste cenário atual.

E você já deve estar se perguntando de quais carnes são, não é? Calma, vou contar agora:

PASTRAMI - uma carne bovina tirada do coxão duro e feita lentamente, por 20 a 40 dias, a frio, para que possamos degustar essa iguaria. Técnica antiga de judeus feita, hoje, por Americanos, chamada também pelo nome de brisket

JAMON - feito do perfil traseiro do porco, de raças ibéricas ou célticas. Porém, quando curados, podem ser tratados por jamon serrano, hoje produzidos de forma espetacular em nossas Serras Gaúchas

Temos também o famoso Socol, lombo suíno feito na cidade de Venda Nova (ES), devido à forte colônia Italiana que por lá ainda predomina. Aliás, vale a visita.

A todos, faço um desafio de provarem algum desses, que, além de artesanais, possuem quantidade zero ou muito baixa de conservantes. Olha lá, hein... não vale produto industrializado! Você irá mudar seu conceito de "carne crua", com certeza.

Até a próxima, pessoal! 

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