Existem os azeites finalizadores, utilizados para regar pratos prontos, os chamados extravirgem, e os azeites para cozinhar, que são os azeites virgens
Já sabemos que o azeite é uma gordura do bem, porque é rico em gordura saudável e possui benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças. Mas há vários tipos de azeite à disposição nos empórios e supermercados, o que torna difícil saber qual deles é o mais correto para cada preparação, não é mesmo?
Por isso, a reportagem do Clube Gourmet conversou com a sommelière de azeites e professora do Senac São Paulo, Patrícia Galasini, que é referência na difusão da cultura do azeite no Brasil.
Em primeiro lugar, a especialista alerta para o fato de que o azeite de oliva é produzido somente à partir de azeitonas, é o suco da azeitona, e que a denominação não pode ser usada para óleos extraídos por solventes ou misturas com outros tipos de óleos. Portanto, o óleo composto, que encontramos facilmente nos mercados, não é azeite, assim como o óleo de bagaço de oliva, extraído do bagaço da azeitona, também não.
Em suma, existem os azeites finalizadores, utilizados para regar pratos prontos, os chamados extravirgem, e os azeites para cozinhar, que são os azeites virgens. E cada um combina e é adequado a um tipo de alimento ou preparação, conforme explica Patrícia Galasini. Vamos conferir:
Azeites para comer com pão – Dependerão muito da massa do pão, do fermento, do sal e da própria farinha. A intensidade de sabores do azeite também interfere.Pães diversos, quando saboreados com azeite de oliva, terão um “casamento” de sabores. Por isso, para este fim, utilize azeites mais frutados e picantes
Azeites para saladas – Para folhas claras, você deve utilizar azeites frutados suaves, até o frutado médio. Para folhas escuras, deve-se utilizar azeites de frutados médios até picantes
Azeites para regar pratos ou harmonizar sabores – O objetivo da harmonização do azeite de oliva é ressaltar e/ou “casar” os principais atributos do óleo com a comida, sendo eles: doçura, amargor, acidez, especiarias, aroma e gordura
Azeites para cozinhar – Utilize azeite de oliva virgem, que oferece um custo-beneficio mais interessante. Quando cozinhamos com azeite de oliva, os aromas (compostos voláteis) desaparecem e a saudabilidade vai para o alimento
Já no caso dos alimentos que têm o sal ou o aroma como destaque, devido ao uso de especiarias, combinam perfeitamente com azeites de características suaves e frutadas, típicas de olivas bem maturadas. Um bom exemplo disso é a combinação entre peixes, queijos curados, cogumelos e crustáceos, que geralmente apresentam aroma forte, com azeites com notas de nozes ou amêndoas, que ajudam a equilibrar o paladar desses alimentos.
“Azeite de oliva não é algo que você deve simplesmente selecionar cegamente e colocar na sua comida. Ele tem um valor mais alto, portanto, você deve ser crítico e selecionar bem o produto”, orienta a sommelière de azeites Patrícia Galasini.
Segundo sites especializados, no Brasil, o plantio de oliveiras ocorreu no início do século XX, por emigrantes portugueses, depois, por espanhóis e italianos. O estado pioneiro foi o Rio Grande do Sul, seguido de Minas Gerais. E as principais regiões produtoras estão nesses dois estados, além de São Paulo.
