A doçura do vinho tem que ser igual ou maior que a doçura da sobremesa em questão
Harmonizar vinho e chocolate não é uma das tarefas mais fáceis, então aqui já vai uma regra de ouro: a doçura do vinho tem que ser igual ou maior que a doçura da sobremesa em questão (no caso, o chocolate), portanto os vinhos secos realmente não são boas escolhas.
Analisando o chocolate em si, ele possui uma intensidade e potência de sabor muito alta (massa de cacau), além da gordura e o açúcar. A sugestão para não errar na escolha, desse modo, são os vinhos fortificados, ou seja, vinhos que são acrescidos de aguardente vínica durante o processo de fermentação, por meio da qual interrompe-se a fermentação (matando a levedura), restando o açúcar residual que não foi convertido em álcool.
O exemplar mais conhecido deles é o vinho do Porto, porém existem vários outros como jerez, banyuls, moscatel de Setúbal, marsala, madeira, entre outros.
Outra regra de ouro já testada e confirmada é que essa compatibilização só dá certo quando o chocolate não ultrapassa os 70% de cacau, sendo mais do que isso muito difícil a harmonização.
Vamos a algumas sugestões
Chocolate ao Leite: vinho do Porto tawny, banyuls (do sul da França, feito com a uva Grenache, considerado a melhor harmonização com chocolate em geral), entre outros.
Chocolate Amargo 70%: Porto LBV, rasteau (fortificado do Rhône), etc. O importante aqui é que os taninos dos vinhos estejam bem “polidos”, para não brigar com o amargor do chocolate. Amargor com amargor não se somam, eles se multiplicam.
Quando a magia acontece, um sabor de bombom de cereja costuma aparecer em boca, o chamado “terceiro sabor”.
Chocolate com Frutas Secas: tawny com indicação de idade (10/20 anos), banyuls (estilo oxidado), marsala vergine, vinho da Madeira (boal e malmsey), jerex PX, entre outros.
Estes vinhos são de estilos oxidativos, tendo muita fruta seca, oleaginosas e sabor no aroma, além de toques tostados, torrefação, caramelo, etc.
O mais importante é se divertir nas diferentes possibilidades e curtir o inverno que se aproxima.
Eduardo Sartori, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers/Subseção Campinas
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