O especialista informa que o vinagre balsâmico é um produto de características aromáticas muito particulares, adquiridas ao longo do processo de produção e envelhecimento
O vinagre balsâmico ganha cada vez mais consumidores no Brasil, em virtude da versatilidade que oferece em preparações à base de carnes, peixes, vegetais e até mesmo sobremesas, e dos benefícios que garante à saúde. E nossa região tem produção nacional do produto.
Quem nos orienta sobre o assunto é o especialista em vinagres Rodrigo Margoni, sócio-proprietário da Almaromi Viccino, empresa pioneira na produção natural de vinagre de maçã no Brasil, com sede em Indaiatuba, na região de Campinas.
“Há uma demanda cada vez maior por este produto, verdadeiro curinga na gastronomia devido à sua versatilidade de uso e benefícios nutrícionais. Por isso, investimos na produção do balsâmico, que repousa pelo menos seis meses em barris, adquirindo notas acentuadas de carvalho europeu”, garante o empresário.
Segundo Margoni, foi o mercado que levou a empresa a se estruturar e adquirir equipamentos para a fabricação de vinagre balsâmico.
“Temos, atualmente, mais de 40 representantes e muitos distribuidores no Brasil e a maioria deles nos alertava sobre o potencial de mercado do produto. Além disso, muitos vinagres balsâmicos do mercado são importados, e, com a apreciação cambial, estão ficando cada vez mais proibitivos. Apresentamos, então, um produto nacional, de altíssima qualidade e comparável aos melhores acetos balsâmicos IGP”, revela.
Sócio da empresa desde 2013, Margoni adquiriu muito conhecimento no setor depois que trocou 20 anos de experiência no mercado financeiro para investir na fábrica. “Nasci e sempre morei em São Paulo, mas precisava de mais qualidade de vida. Acabei adquirindo a empresa de vinagres e o que me chamou a atenção foi a atuação no mercado de produtos naturais, na época ainda pequeno, mas altamente promissor. Antes, li mais de 300 livros, pois precisava ter certeza de que o vinagre de maçã realmente era benéfico para a saúde, pois é o carro-chefe da empresa,” esclarece.
Mais sobre o produto e como escolher
O especialista informa que o vinagre balsâmico é um produto de características aromáticas muito particulares, adquiridas ao longo do processo de produção e envelhecimento.Quando pronto, adquire aspecto denso, escuro, com perfume e sabor agridoce inconfundíveis. Tem origem na Itália, na região de Emília Romana, em Modena e Reggio Emília.
“Nesse local, existe a definição das indicações de origem para o Aceto Balsâmico: DOP (Denominação de Origem protegida), na qual todas as fases de produção, transformação e preparação devem ter lugar na região delimitada, e IGP (Indicação Geográfica Protegida), onde pelo menos uma das fases de produção, transformação ou preparação deve ocorrer na região”.
Os vinagres DOP, tradicionais, possuem valores muito altos, pois são mais envelhecidos, utilizados para acompanhar carnes e queijos. Já os IGP são mais acessíveis e não precisam ser envelhecidos por muito tempo, propícios para acompanhar saladas, carnes e sobremesas.
Rodrigo Margoni adverte que é praticamente impossível aferir a qualidade do vinagre balsâmico pela embalagem, o que também vale para os Italianos IGPs. “Acho que o consumidor deve avaliar e levar em conta a presença ou ausência de corantes e conservantes no produto. Isso é um indício de qualidade. Outra forma de se perceber a qualidade de um balsâmico é experimentando, sentindo a profundidade dos sabores e dos seus perfumes”, explica.
O empresário ressalta que o balsâmico produzido em sua fábrica, em Indaituba, não possui corantes nem conservantes. “É comparado aos melhores acetos balsâmicos IGP”.
Estudos científicos atribuem ao vinagre balsâmico propriedades estimulantes que colaboram para a digestão. Possui antioxidantes, que previnem o envelhecimento precoce e reduzem os níveis de colesterol, e também contém flavonóides, substância associada à redução no risco de desenvolvimento de doenças crônicas e cardiovasculares.
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