“Aprendi a fazer risoto faz muito, muito tempo mesmo. Na minha casa, o amigo de meus pais, o Nino, quando vinha da Itália fazia para nosso deleite um maravilhoso Risotto ai funghi. Com a receita dele, aprendi uns segredinhos. Muitos anos mais tarde, ainda solteira, espiava a cozinha de minha sogra e a Zia Benita, que tem até hoje um restaurante em Milão, como fazer o original Alla Milanese.
Desde então, sou apaixonada por arroz. Faço toda semana e, sempre que posso, testo novas receitas e devoro tudo sobre esta paixão.
Pra quem quer fazer um bom risoto, primeiro tem que seguir alguns preceitos: tem que ser cremoso, al dente e fumegante!
Antigamente a gente não achava arroz italiano com facilidade, então eu fiz por muito tempo com o nosso querido agulhinha. Lógico que não fica igual. Mas era o que tinha. Depois encontramos o arbóreo. Ufa, me senti realizada. Mas, quanto mais a gente aprende, mais exigente fica.
Então, numa das viagens à Itália, fomos a Vercelli no Piemonte, onde fiquei doida com as plantações de carnaroli e a seleta produção deles. Eu trouxe praticamente uma mala de arroz.
Foi aí que descobri este tipo de arroz, que pra mim é o ideal pra um risoto perfeito. Seu grão é médio, absorve muito bem o caldo, permitindo melhor sabor, riquíssimo em amido, que é o que dá cremosidade.
Na falta do carnaroli, uso o arbóreo mesmo, que é meu segundo preferido. O que menos gosto é o vianole nano. Mas claro que tudo também é uma questão de gosto. E pra mim, ficar expert em risoto é fazendo, fazendo….e fazendo.
Um bom caldo é fundamental, a panela ajuda muito e a finalização é o momento crucial. Acertando o ponto certo do arroz, a quantidade de caldo restante na panela, um bom parmesão e manteiga vão te ajudar a receber muitos elogios.
Vou dar uma receita bem apropriada ao verão, que acompanha carnes vermelhas, frango, peixe ou até como prato único.
RISOTO PRIMAVERA
INGREDIENTES
200g de verduras (aspargos, abobrinha, espinafre, ervilha, pimentão vermelho e amarelo)
2 colheres (sopa) de cebola picada
4 colheres (sopa) de manteiga
400g de arroz carnaroli
1/4 de xícara de vinho branco seco
1 1/2 litro de caldo de legumes
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
MODO DE PREPARO
Refogue os legumes e metade da cebola em 1 colher (sopa) de manteiga. Reserve. Doure o restante da cebola em 1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga.
Junte o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de legumes, quase um ponto de fervura, mexendo de vez em quando (à medida que o arroz for secando, acrescente mais caldo). Depois de 10 minutos, junte os legumes e cozinhe por mais 6 ou 7 minutos. Retire do fogo. Acrescente o restante da manteiga e o parmesão ralado. Misture bem. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 pessoas
MANDAMENTOS DO BOM RISOTO
Usar arroz italiano
Não lavar o arroz
Usar um bom caldo
Vinho branco sempre seco
Fogo alto
Coloque o caldo aos poucos, mexendo sempre
Desligar no final pra colocar a manteiga e o parmesão
Cristina Pisoni é coordenadora do Clube Gourmet e influenciadora digital. Além disso, comanda o blog Cris Pisoni.
