O Clube Gourmet foi perguntar ao chef Pedro Ramos, gastrólogo pelo Senac-Campinas e segundo ele, o creme de leite fresco é considerado o de melhor qualidade, por apresentar uma quantidade maior de gordura (35%)
O creme de leite é a parte sólida do leite, “velho conhecido” da culinária. Tem função importante em receitas salgadas e doces: a de levar sabor e textura às preparações, provenientes das gorduras presentes no ingrediente. Há três tipos no mercado, o de caixinha, o de lata e o fresco. Mas será que todo mundo sabe as diferenças entre eles e para que são indicados?
O Clube Gourmet foi perguntar ao chef Pedro Ramos, gastrólogo pelo Senac-Campinas, em Águas de São Pedro, especializado em Gestão de Bares e Restaurantes pela Universidade de Sorbonne.
Segundo Ramos, o creme de leite fresco é considerado o de melhor qualidade, por apresentar uma quantidade maior de gordura (35%). É fresco pois passa por um processo simples de pasteurização, o que faz restar alguma quantidade de microorganismos. Por isso, tem validade menor.
Os de caixinha possuem menor percentual de gordura, entre 15% e 20%, e o soro é homogeneizado em sua mistura, deixando-o mais adaptado ao cozimento. Passam pela pasteurização UHT (Ultra High Temperature), o que aumenta o prazo de validade.
Já o de lata possui uma quantidade de gordura superior ao de caixinha, de 20% a 25%, e o soro é separado da parte sólida. É mais encorpado e sensível a altas temperaturas. Em outros países, no entanto, é comum haver cremes de leite com percentuais de gordura bem diferentes, desde 10% até acima dos 35%.
Normalmente, são utilizados na finalização de pratos salgados e para incrementar cremes e recheios de confeitaria.
“Conforme as especificidades, os frescos e de caixinha, pelo soro misturado à massa, são mais adequados a receitas salgadas, que atinjam temperaturas mais altas. Já os de lata são mais sensíveis a altas temperaturas, utilizados para receitas doces, que não precisem ser levadas ao fogo. Por outro lado, existem receitas da confeitaria, como o chantilly, que exige um creme de leite com maior teor de gordura, para ficar firme após batido. Nesse caso, o mais adequado é utilizar o creme de leite fresco”, orienta Ramos.
É saudável?
Com a busca por uma alimentação cada vez mais saudável, é improvável não sentir culpa por consumir pratos que levam o ingrediente, certo? Por esse motivo, questionamos o chef Pedro Ramos se é possível substituir o creme de leite. E ele foi taxativo, pensando no resultado final dos pratos, mesmo afirmando que existe a opção pelo leite ou por produtos de origem vegetal. “O creme de leite não possui um substituto ideal”, acredita.
Já a nutricionista Célia Beleli, que atua em clínica particular, listou outros produtos que podem substituir o creme de leite, como iogurtes, clara de ovo ou creme de ricota light, por exemplo, com resultados “muito semelhantes ao original”, pensando em quem realmente não pode consumir o produto, por questões de saúde. Mas lembra que “o ideal é a moderação”.
