Quarta, 27 Outubro 2021

O lugar da Cachaça

Clube GourmetCachaça

O lugar da Cachaça

Genuinamente brasileira, a cachaça tem relação direta com o ciclo do açúcar no Brasil Colonial 

Alambique da Porta Brasil (Foto: Porta Brasil)
Embora marginalizada, no passado, a cachaça vem conquistando um lugar especial nas cartas de bebida dos principais restaurantes do País e, há tempos, é ingrediente essencial de muitas preparações da cozinha nacional.

Genuinamente brasileira, a cachaça tem relação direta com o ciclo do açúcar no Brasil Colonial, segundo o chef Tiberio Gil, graduado em gastronomia, docente do grupo UniEduk e atuante no mercado de alimentos e bebidas há 23 anos.

A cana-de-açúcar surgiu entre 1532 e 1534, com apoio do administrador colonial Martim Afonso de Souza, plantada no primeiro engenho brasileiro, conhecido como Engenhos dos Erasmos. "Em 1580, mais ou menos, já tínhamos cachaça no Brasil, pois os portugueses já detinham os processos, a tecnologia, e dominavam a técnica da destilação. Foi um processo natural", revela Gil.

Conforme o especialista, proprietários que estão à frente de muitos restaurantes do País já têm uma visão mais conceitual do produto, hoje em dia. E, quando buscam capacitação, percebem o valor de se trabalhar com o que é regional, algo que a Europa já faz há muito tempo.

"Tenho visto fatos incríveis relacionados à cachaça. Você chegar num restaurante, hoje, e ter uma carta de bebidas com opções de caipirinhas e de muitas cachaças para se escolher", informa Gil.

É de difícil harmonização com pratos, como destilado, mas serve muito bem como aperitivo ou digestivo, após as refeições, segundo o docente. "A cachaça na coquetelaria ou na gastronomia líquida, como eu chamo, como caipirinha, fica incrível. Uma moqueca, por exemplo, se você acompanhar com um coquetel de suco de caju e cachaça, adoçado com caldo de cana, é ótimo", indica.

Já quando se fala no uso da cachaça como ingrediente na cozinha, o chef Tiberio Gil ressalta que a presença da bebida é uma tradição e mais do que especial. "Toda massa de pastel leva cachaça. É a cachaça que faz aquelas bolhinhas crocantes da massa, que a gente tanto gosta". E o ingrediente não se restringe às receitas mais comuns, segundo ele. "Para uma macarronada, ao preparar o molho, podemos colocar açúcar antes do tomate batido, fazer um caramelo junto com a cachaça, vão explodir o aroma e o sabor, fica muito interessante".

Mesmo assim, Gil acredita que a cachaça ainda carece de valor, assim como os produtos nacionais, que oferecem muitas possibilidades aos estabelecimentos. "Ao oferecer um drink para um cliente, temos de oferecer primeiro uma caipirinha, fazê-lo saber que há uma carta com cachaças especiais. Como profissional, creio que a cachaça é superior a outras bebidas, pela variedade de madeiras em que ela é curtida, conservada ou envelhecida, e pela versatilidade que oferece na coquetelaria. Mas é pouco utilizada, porque as pessoas não se especializam", finaliza.

Informações e dicas do chef Tiberio Gil

Todos os estados brasileiros, todas as regiões, produzem cachaças únicas. O brasil tem um terroir (características de clima, solo, chuvas, da ação do homem e também da maneira como ele produz) que impacta na produção final. Desse modo, cada lugar, cada região e cada pequeno produtor faz uma cachaça diferente, com características próprias e identidade. Então, vale a pena pesquisar e descobrir alambiques pelo Brasil.

A cachaça pode ser usada para flambar, conferir sabor, aroma, para temperar chocolate, maria-mole, na salada de frutas, nas marinadas de carnes e outras preparações. O volume alcóolico, apesar de não desaparecer depois do cozimento, ameniza muito, ficando apenas um residual de aroma e sabor.

Só se pode chamar de "caipirinha" o drink cujos ingredientes forem limão, açúcar, cachaça e gelo. Se houver mudança de apenas um ingrediente, não se pode mais chamá-lo de caipirinha. Porém, convencionou-se usar o mesmo nome para outras preparações similares.

Para mais informações, acesse o link abaixo, com uma palestra online que o especialista comandou na Cachaça Trade Fair, neste mês de agosto:  https://youtu.be/Xdc72B4_F3M
Cachaça Porto Brasil (Foto: Porto Brasil)
Alambique da Porto Brasil (foto: Porto Brasil)
Carpaccio de cogumelos cozidos na cachaça envelhecida (Foto: Tiberio Gil)
Chef Tiberio Gil (Foto: Tiberio Gil)
Filé de filhote com crosta de castanha do pará cozida em cachaça de jambu (Foto: Tiberio Gil)
 

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