A alternativa do futuro
Proteínas plant-based, à base de vegetais como feijão, soja e ervilha, por exemplo, já são uma realidade no mercado. Mas há uma outra vertente sendo estudada no mundo todo, principalmente em países europeus, que promete revolucionar o mercado de proteínas alternativas à carne de origem animal: a proteína produzida a partir de fungos.
Segundo relatório de tendências globais no setor de proteínas alternativas em 2022, produzido pelo The Good Food Institute, organização que atua na promoção das proteínas alternativas no mundo, a fermentação vai abrir novos caminhos para os produtos vegetais. No ano passado, segundo a entidade, a Nature’s Fynd, empresa norte-americana produtora de proteínas alternativas, conseguiu aprovação do FDA (órgão regulador dos Estados Unidos) para comercializar sua proteína fermentada Fy. A previsão é de que chegue às gôndolas ainda neste ano.
O Clube Gourmet conversou sobre este assunto com o chef Pedro Ramos, docente do Senac-Campinas, que conhece a novidade por obrigação de ofício e também pelo fato do pai ser produtor de cogumelos.
Clube Gourmet – A proteína à base de fungos já é uma realidade, no mundo? Há previsão para que esteja disponível no mercado?
Chef Pedro Ramos – Sim, as proteínas à base de fungos, como cogumelos, já são uma realidade no mercado internacional, mas em pequena quantidade. É uma área ainda em desenvolvimento, principalmente em países europeus, tendo a Inglaterra com a grande investidora. É importante lembrar que não estamos falando em picar cogumelos e transformá-los em hambúrgueres vegetarianos. Há uma grande diferença entre as carnes plant-based, produtos criados a partir de vegetais, e as proteínas à base de fungos. No segundo caso, significa trabalhar com as proteínas presentes nos fungos, principalmente em suas raízes/micélio, para transformá-los em “carnes” que se assemelham às tradicionais, de origem animal. É um processo físico-químico que demanda muita pesquisa e desenvolvimento, mas os custos de produção, financeiros e ambiental, com o uso de água e energia, podem ser tão altos quanto da produção das carnes de origem animal.
CG – E no Brasil, há indústrias atuando para desenvolver produtos à base de proteínas fúngicas?
Chef PR – No Brasil, ainda é um mercado inexistente. Em minhas pesquisas não encontrei empresas investindo em proteínas à base de fungos. Provavelmente, chegará ao País através de multinacionais do ramo de alimentos. O que temos são produtos plant-based, que se utilizam de vegetais para, em termos nutricionais, substituir as carnes. São fáceis de se encontrar no mercado nacional, porém muito caros ao consumidor final.
CG – Por que produzir proteína vegetal por fermentação, isto é, quais são as características/benefícios dessa vertente de produção de proteína alternativa?
Chef PR – Porque oferece uma alternativa nutricionalmente competente para a substituição das proteínas de origem animal, o que era bastante difícil, mesmo com as proteínas de origem vegetal. Os fungos possuem proteínas construtoras de excelente qualidade. Outro fator é que esse tipo de produção reduziria o impacto ambiental que a produção de carne de origem animal produz em nosso planeta. Mas vale ressaltar que, nos últimos anos, o impacto da produção de carne tradicional reduziu bastante. Biodigestores, investimento em produtividade e bem-estar animal, vem trazendo mais modernidade e menores impactos à produção.
CG – Você vislumbra um cenário promissor para este mercado? Dentro de quanto tempo?
Chef PR – Sim, com os investimentos massivos de grandes corporações nesse mercado e o crescimento do mercado de produtos vegetarianos e veganos, nos últimos anos, é um mercado muito promissor. Com relação ao tempo, é difícil dizer, pois é um produto em desenvolvimento, mas diria que, de acordo com minhas pesquisas, em 5 anos já teremos forte presença desse produto no mercado.
