Cortes especiais, temperos específicos e até o cuidado na hora de escolher o carvão fazem parte do “novo” modo de fazer churrasco. O American BBQ (churrasco defumado americano) ganha cada vez mais adeptos no Brasil, e o pitmaster Bruno Panhoca, referência em defumação no país, foi convidado pelo Tábula Restaurante para ministrar, em novembro, em Americana, um workshop sobre a técnica que pode inovar o sabor da carne da sua ceia de Ano Novo.
Carlos Santichio, chef e proprietário do Tábula, diz que o American BBQ está em ascensão no Brasil, assim como a gastronomia, de forma ampla. “A parte de churrascos veio forte graças aos festivais, como Churrascada, Bárbaros, Mr. Moo, e demais que estão crescendo cada vez mais, além dos programas de reality show, que estão cada vez mais presentes na TV”, comentou. “Americana sempre foi carente no quesito American BBQ. Visando a essa necessidade e unindo à experiência que temos, por participarmos de festivais e cursos, além da parceria com o Panhoca e a ArtMill, resolvemos trazer o workshop pro Tábula”, complementou.
Cristina Pisoni, Bruno Panhoca, Adriano Geleia e Carlos Santichio
Usada para conferir sabor, aroma, cor e durabilidade aos alimentos, a defumação é um dos meios mais antigos de conservação da história. Este processo se dá pela exposição de produtos à fumaça (direta ou indiretamente), fumaça que é produzida pela combustão de determinadas madeiras, de preferência frutíferas e não resinosas. Em seu curso, Panhoca fala sobre a evolução do American BBQ, fumaça, defumação, tipos de madeira, tipos de pit, funcionamento, tempo, temperatura, rubs, temperos, principais cortes, preparos, acompanhamentos, enfi m, tudo o que um amador precisar saber para começar a usar a técnica.
Santichio destaca que não apenas cortes nobres ganham sabor especial com a defumação. “Existem carnes para cada tipo de churrasco, preparo ou técnica. O que manda, na verdade, é o gosto de quem vai saborear, podendo ser um contra-filé com marmoreio consistente até o timo (miúdo de boi) para os mais aventureiros”, mencionou.
Para fazer o American BBQ você precisa, necessariamente, ter um defumador em casa, porque, como observa Carlos Santichio, são necessários equipamentos, tipos de lenha e um pouco de experiência, além da técnica. E para quem tem um defumador em casa, o chef deixa uma sugestão de assado para a ceia de Ano Novo. Se não tiver, dá pra fazer no forno convencional também. Confira!
COSTELINHA AO MOLHO BARBECUE
INGREDIENTES1 colher (sopa) óleo
2 colheres (sopa) cebola picada
1/2 xícara (chá) açúcar mascavo
1/2 xícara (chá) vinagre branco
2 colheres (sopa) molho inglês
2 xícaras (chá) catchup
1 folha de louro
1/2 xícara (chá) água
Sal e pimenta do reino a gosto
Costela suína média de 2kg
MODO DE PREPARO
Temperar a carne e colocar no forno a 180°C por 30 minutos, embalada em papel alumínio. Retirar do forno, passar molho barbecue e levar ao forno novamente por mais 10 minutos. Quem tiver o defumador, antes de embalar, deixar por 1h defumando com a lenha frutífera que gosta.
Sobre Bruno Panhoca
Especialista em American BBQ, Panhoca é um dos pioneiros dessa técnica no Brasil e leva a cultura do churrasco defumado por todo o país através de cursos e eventos. Fundador da BBQ Tour, é patrocinado pela ArtMill, empresa fabricante de pitsmokers, facas e acessórios para churrasco.
