O Clube Gourmet convidou alguns chefs para falar da profissão e o que o ofício representa em suas vidas
Nesta semana foi comemorado o Dia Nacional do Chef de Cozinha, em 13 de maio, data criada pela Associação Brasileira da Alta Gastronomia (ABAGA,) em 1999. E para celebrar esse dia tão importante, o Clube Gourmet convidou alguns chefs para falar da profissão e o que o ofício representa em suas vidas.
Também ouvimos a coordenadora de conteúdo do Clube Gourmet, Cristina Pisoni, que, além de ter falado sobre a profissão, ressalta a possibilidade de atuar para o segmento em outras frentes de trabalho. Por fim, ainda conversamos com representantes de escolas e faculdades de gastronomia e áreas correlatas, para dar dicas aos interessados em ingressar na carreira.
O que é a gastronomia e o ato de cozinhar?
Gilberto Pereira Cesar, proprietário do gastrobar Giba’s (Americana)
Para o chef Gilberto Pereira Cesar, proprietário do Giba’s, recentemente inaugurado na cidade, gastronomia é o que se refere à alimentação de maneira séria e honesta, independentemente da simplicidade ou sofisticação de ingredientes e receitas. “O ato de cozinhar é a tradução prática da gastronomia, onde o cuidado e respeito ao produto e às pessoas, a dedicação e o capricho determinam a qualidade final da comida e a percepção de quem come”, avalia.
Especializado em cozinha francesa, com formação como cozinheiro básico e cozinheiro chefe internacional no Senac/Águas de São Pedro, Cesar diz que faz uma comida simples, utilizando as bases de sua formação. “Comecei trabalhando em restaurantes franceses contemporâneos em São Paulo, após concluir os cursos. Depois fui para Campinas, onde tive uma parceria de mais de dez anos no restaurante Théo Medeiros, do Chef Théo. Agora, estou me estabelecendo aqui na cidade”, conta.
Jimmy Sgarzi Batista, chef confeiteiro da Carol Sweets (Americana)
Já o chef confeiteiro da Carol Sweets, Jimmy Sgarzi Batista, especializado em panificação francesa e gastrólogo pelo Senac/Águas de São Pedro, começou a atuar na área por conta do encerramento da metalúrgica onde trabalhava. “Ajudei a minha filha a fazer cupcakes, para vender na escola. Com o início da faculdade em gastronomia, consegui me especializar mais e assim ter uma recolocação no mercado”.
Para Batista, gastronomia é transformar os alimentos em felicidade e o ato de cozinhar é juntar pessoas, histórias e comemorações. “Quando se fala em felicidade, se pensa em uma boa comida”, conclui.
Mônica Luchiari, nutricionista e confeiteira, proprietária do Sweet Café Bistrô (Americana)
Nutricionista de formação e confeiteira por experiência prática, Mônica Luchiari comanda o Sweet Café Bistrô desde 2016. “Comecei a me especializar em confeitaria depois do meu primeiro filho, em 2006. Mas foi a partir de 2016, após meu segundo filho, que veio a ideia de abrir o bistrô, onde tenho o propósito de oferecer comida de verdade e saborosa, com aquele toque de memória e sabor”.
Cozinhar, para a confeiteira, tem a ver com a alma. “Quando começo a cozinhar, trago todo amor e carinho nos detalhes de cada prato, onde tanto a apresentação e o sabor são extremamente importantes. Sou apaixonada pelo que faço”, ressalta.
Cristina Pisoni, gastrônoma e coordenadora do Clube Gourmet
A coordenadora do caderno de enogastronomia do Jornal Tododia, Cristina Pisoni, é educadora física de formação, mas foi dentro da gastronomia que ela se realizou profissionalmente. Com vários cursos em seu currículo, inclusive de chef, começou a atuar na área de comunicação em 2005, quando idealizou o caderno Clube Gourmet, que coordenada até hoje. “Em 2015montei um blogeme torneiinfluenciadora digital, especializada em gastronomia”.
A especialista conta que começou a gostar de cozinhar ainda na faculdade e que sempre frequentava restaurantes, pois achava interessante repetir um prato e desconstruí-lo pelo paladar, sem receitas. ” Por conta do sucesso que meus pratos faziam,fiquei bastante interessada em evoluir, comecei a estudar e fazer todos os cursos que apareciam. Minhas viagens eram sempre ligadas à gastronomia, montava os roteiros sempre pensandonos restaurantes, feiras, vinícolas e degustações, pelos quais pudesse unir os passeios a meus interesses”.
Para Cristina, “a gastronomia é uma rica possibilidade de transformar o amor colocado na cozinha em arte, que pode ser sentida e experimentada por nós”, reflete.
Escolas e instituições
A região de Campinas oferece inúmeras possibilidades aos que desejam iniciar na carreira. E não há pré-requisitos para ingressar em faculdades e escolas, informam os representantes das instituições. Mas todos sinalizam que possuir experiência prévia e alguma habilidade podem facilitar o caminho aos aspirantes a chefs e cozinheiros.
Conforme Sergio Rischiotto, gastrólogo e coordenador do curso de gastronomia do Grupo UniEduk, de Jaguariúna, se o futuro profissional já tiver experiência e habilidades, terá mais de facilidade. “Mas, acima de tudo, o ingressante precisa ter proatividade, gostar de trabalho em equipe e ter respeito à individualidade, aos insumos e às regras e níveis de hierarquia”, orienta.
O objetivo do Grupo UniEduk para o curso de gastronomia, segundo Rischiotto, é formar profissionais baseados em conceitos teóricos, aplicados exclusivamente em ambientes práticos, “capacitados ao mercado de trabalho e, principalmente, profissionais cidadãos, com projeto de vida e formação social”. Entre os diferenciais da instituição estão parcerias com restaurantes e hotéis, aulas práticas desde o 1º semestre, professores especialistas e experientes, entre outros.
Michaël Augusto do Couto Avila, gerente executivo do Instituto Franco-Brasileiro de Gastronomia (IFBG), de Campinas, também indica a necessidade de experiência prévia. “Para trabalhar na área da gastronomia é necessário um curso de formação e desejável alguma experiência prévia. Mas, para ingressar nos cursos do IFBG não tem nenhuma restrição, além do fator idade, que é a partir de 16 anos”, salienta.
O IFBG oferece cursos técnicos livres visando a formação na preparação de alimentos em casa ou fora dela, para gestores e empreendedores do setor de alimentação ou para quem cozinha por hobby. O diferencial da instituição “é a oferta de condições físicas e operacionais, para que o aluno tenha o foco no aprendizado de técnicas culinárias e não em repetir receitas”.
Para Juliana Reis, coordenadora dos cursos de gastronomia, hotelaria, turismo e eventos do Senac, não há uma “receita” de pré-requisitos para atuar no segmento. “É interessante que o profissional compreenda seu protagonismo e responsabilidade na criação da sua própria jornada. Estes existirão quando ele acessar uma instituição ou buscar por uma formação, ou poderão surgir no encontro das possibilidades, que são inúmeras, considerando sua criatividade e determinação, contínuo aprendizado e vocação”.
Desde a década de 50, o Senac atua na formação de pessoas e organizações para o segmento da gastronomia, alimentação e bebidas, bem como é pioneira na formação profissional em hotelaria e turismo, oferecendo conhecimentos para o desenvolvimento de competências em diversas áreas do conhecimento e atuação no mercado de trabalho. O diferencial da instituição para o curso de gastronomia, para a coordenadora, além da infraestrutura e suporte, é a metodologia ativa de aprendizagem. “Por meio dela, o participante exercita seu protagonismo, realiza projetos reais que contribuem para seu propósito”, explica.
