Prato perfeito para o inverno
O inverno já chegou e com ele aquela vontade enorme de consumir pratos quentes que nos aquecem e confortam. E uma das boas opções de preparo para a época é o suflê. De textura leve e fofa, pode ser considerado como um creme, conforme a chef de cozinha Talita Rose Ferreira, gastróloga e chef-proprietária dos restaurantes Les Deux e L’Entrecote De Paris.
Sua origem remete a dois nomes da cozinha francesa, conforme Talita. Há quem afirme que o prato tenha a assinatura de Antonin Carême, primeiro a receber o título de chef e figura lendária, nascida alguns anos antes do início da Revolução Francesa, conforme informações de portais especializados. Outra figura a quem é atribuída a invenção do suflê é Jean Anthelme Brillat-Savarin, escritor do livro “Physiologie du goût” (A fisiologia do gosto), considerado até hoje como uma das obras fundadoras da gastronomia.
O fato é que a base do suflê é sempre a mesma, de ovos e claras em neve, manteiga, leite e farinha de trigo, e que o creme requer alguns cuidados para chegar à mesa com a altura que sai do forno.
Talita Ferreira listou algumas dicas para garantir um bom resultado final no preparo do prato. “Passe a ponta do dedo polegar por todas as bordas internas, para retirar um pouquinho mais de massa, pois isso ajuda o suflê a crescer retinho. Nivele o suflê com uma faca (com o corte para cima,) para retirar o excesso, preaqueça o forno antes de assar o suflê e não abra antes do tempo determinado na receita. Por último, é preciso esperar alguns minutos depois de pronto, antes de tirá-lo do forno”, orienta.
Segundo a chef, o que faz o suflê murchar é a temperatura fria fora do forno. Por isso, é importante não tirá-lo do forno antes do tempo e consumi-lo em seguida.
Talita Ferreira compartilhou com o Clube Gourmet uma receita que não é criação sua, mas sim da chef Rita Lobo, que ela diz que já preparou e adora, pois o resultado é maravilhoso. Confira!
Suflê de meia cura
Ingredientes: 1 ⅔ de xícara (chá) de queijo meia-cura ralado fino, 5 claras, 3 gemas, 1 colher (sopa) de manteiga, 1 colher (sopa) de farinha de trigo, ½ xícara (chá) de leite, noz-moscada ralada na hora a gosto, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto, manteiga para untar os ramequins
Modo de preparo
Pré aqueça o forno a 200 graus. Unte os ramequins com manteiga e parte do queijo ralado fino. Leve à geladeira enquanto prepara o suflê.
Leve ao fogo a manteiga e, quando derretida, adicione a farinha, mexendo por 2 minutos. Retire do fogo, adicione de uma vez só o leite e mexa bem com o fouet, para não formar grumos. Volte ao fogo por mais 1 minuto, para engrossar o bechamel. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Junte as gemas, uma a uma.
Transfira da panela para um refratário, adicione o queijo e reserve.
Bata as claras em neve com uma pitada de sal, até formar picos moles. Se a clara ficar muito firme, o suflê pode ficar seco demais. Junte ⅓ das claras em neve ao creme de gemas e mexa bem com a espátula, para incorporar — se as claras formarem pontinhos que não se misturam, é sinal de que foram batidas além da conta.
Adicione o restante das claras e misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima, para não perder todo o ar incorporado.
Com uma concha, preencha cada ramequim até a borda com a massa de suflê. Assar em banho-maria por 20 minutos.
