Reaproveite e descarte corretamente
Não é novidade o fato das pessoas reaproveitarem o óleo de cozinha usado em frituras mais de uma vez, no nosso País, ainda mais em tempos de preços altíssimos nos supermercados. Mas será que essa é uma prática é correta e que fazemos o reaproveitamento de maneira adequada? Pedimos ao chef Pedro Ramos, gastrólogo pelo Senac-Campinas e especialista em Gestão de Bares e Restaurantes pela Universidade de Sorbonne, na França, para nos orientar sobre o assunto.
É correto reaproveitar óleo de cozinha para uma segunda preparação? Que tipos de óleo já usado podemos reaproveitar, pensando tanto nas preparações quanto nos diferentes tipos de óleo?
Pedro Ramos – Sim, é correto. Porém, devemos levar em conta alguns fatores. Em primeiro lugar, a temperatura em que esse óleo foi submetido, depois os produtos ou gêneros de alimentos que foram fritos nessa gordura, além da quantidade de resíduos queimados nesse óleo, como farinha de rosca, e do armazenamento do óleo pós fritura.
Na gastronomia tratamos os óleos como aqueles que são provenientes de vegetais, como azeite, óleo de soja, milho, canola e outros. Já as gorduras tem origem animal, como a banha de porco, e não devemos reaproveitá-las, pois não são utilizadas em larga escala e, na maioria dos casos, são utilizadas para refogar alimentos, por isso são absorvidos na preparação.
Em quais casos não se deve reaproveitá-lo?
Não devemos reaproveitar o óleo quando ultrapassa a temperatura de saturação ou quando ficam com muitos resíduos de alimentos queimados. Também não devemos reaproveitá-lo quando fritamos carnes ricas em gorduras, como frango, porco e carnes vermelhas, pois a gordura presente na carne acaba derretendo e se misturando ao óleo.
Todas as gorduras possuem um de ponto de fumaça ou de saturação, uma temperatura onde começam a perder suas qualidades e se tornam nocivas à saúde. No caso do óleo de soja, essa temperatura é acima de 230 graus. Se não atingirmos essa temperatura, podemos reutilizá-lo. Acima disso, perdem suas propriedades de fritura e passam a ser prejudiciais.
É possível aumentar, digamos, a “vida útil” do óleo de cozinha?
Sim. Sempre que fizermos fritura, devemos filtrar o óleo com panos descartáveis ou até filtro de café e armazená-lo em potes herméticos, sem contato com oxigênio. Mas devemos estar atentos à coloração, cujo aspecto deve ser límpido e transparente. Quando começa a se tornar escurecido e turvo temos de descartá-lo, e não quando já estiver assim. Pode ser reutilizado por no máximo três vezes. Se tiver sido usado somente em frituras limpas, como batata frita, podemos reutilizá-lo por até quatro vezes.
E qual o modo certo de fazer o descarte de óleo de cozinha?
A maneira correta é colocando o óleo filtrado, livre de resíduos sólidos, em garrafas pets muito bem fechadas. Deixar claro, na embalagem, que se trata de óleo usado e não misturar com os recicláveis. Deixe-o do lado de fora da lixeira, para que seja destinado ao local correto. Muitos condomínios e prédios já possuem local próprio para descarte de óleo de cozinha. Nas cidades também é comum que existam empresas que façam a coleta. Vale procurar em sua cidade ou região se existem essas empresas e se organizar para fazer o descarte correto.
