O vinho é produzido com uvas passificadas, em um processo chamado de appassimento
A origem desse vinho doce é muito antiga, possivelmente grega, a qual hoje está presente em algumas regiões da Itália, mas é na Toscana que ele se torna mais famoso e importante.
O vinho é produzido com uvas passificadas, em um processo chamado de appassimento, no qual as uvas são colhidas em maturidade enológica correta e, posteriormente, deixadas secar ao calor natural e com boa circulação de ar sobre esteiras, caixas ou dependuradas em estruturas apropriadas (treliça de ferro ou madeira). Este período vai de dezembro a março, quando ocorrem perdas significativas de água, intrínsecas aos grãos da uva, e aumento da concentração de sabores e açúcares. São necessários pelo menos 3 quilos de uvas frescas para 1 quilo de uvas passificadas.
Esse mosto (suco da uva) é fermentado e amadurecido em barricas pequenas de 50 a 200 litros, chamados de “caratelli” (de carvalho usado geralmente) e com porosidade baixa, que com o passar do tempo (de 3 anos, no mínimo, até 10 anos) cria uma oxidação controlada, caracterizada por seus aromas de nozes, avelã e amêndoas. Aparecem também toques empireumáticos (café, caramelo), além do mel, que já é um aroma terciário.
São feitos, normalmente, com variedades brancas (Malvasia e Trebbiano, majoritariamente), mas também pode ser produzido com tintas, geralmente Sangiovese, o que lhe dá uma coloração mais acentuada, sendo chamado de Occhio di Pernice – ou seja, olho de perdiz.
Apresenta vários estilos de doçura, desde o menos doce (10 a 50 g/l de açúcar), aos que chegam a apresentar mais de 80 g/l de açúcar residual e que constituem a maioria deles.
Sua harmonização mais clássica são os famosos “cantucci”, biscoito italiano extremamente crocante, feito com amêndoas e alguns com perfume de laranja. Além de terem similaridade nos aromas e sabor, o biscoito, quando molhado no vinho, absorve a umidade amolecendo-o, acentuando seu sabor e criando um contraste de texturas.
Vai muito bem também com o Panforte de Siena, panetones de frutas, tortas de frutas secas, tiramisù, queijos de veio azul ou apenas sozinho, após uma refeição.
