São uma espécie de fungo, a mais rara e nobre entre os cogumelos
Ao longo dos anos, o interesse das pessoas por restaurantes de qualidade, que ofereçam não apenas uma boa comida como também uma experiência gastronômica, só cresce. E quem costuma procurar por novos e diferentes sabores com certeza já ouviu falar das trufas.
São uma espécie de fungo, a mais rara e nobre entre os cogumelos, conforme a coordenadora do Clube Gourmet, do Jornal TODODIA, Cristina Pisoni, autodidata e estudiosa da gastronomia há mais de 30 anos, também sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS).
“São bastante complexas e o terroir (a região que se originam) é o principal fator de sua qualidade. Existem várias espécies e dois tipos principais, a branca e a negra. Diferente dos cogumelos, são subterrâneas e crescem nas raízes de alguns tipos de árvores, como carvalhos, castanheiras, aveleiras e choupos. São muito sensíveis e se desenvolvem em locais específicos, em condições de solo e clima apropriados. A colheita é bastante trabalhosa, feita com a ajuda de cachorros “trufeiros”, que farejam o fungo debaixo da terra”, explica Cris Pisoni.
A espécie mais valiosa para os chefs de cozinha é a trufa branca italiana (Tuber magnatum), que se encontra na região de Alba, no Piemonte (Itália). Além dela, as trufas negras de Périgord (Tuber melanosporum), na França, e de Nórcia (Itália) também são cobiçadas na gastronomia.
Conforme Cris Pisoni, as trufas brancas são raladas cruas sobre alguns pratos, na finalização. Combinam muito com ovos, sobre a gema mole, no steak tartar, com massa à base de ovos ou risotos. “O importante é que seja ralada crua sobre os pratosprontos, já servidos à mesa”, esclarece. Já as trufas negras, de verão ou inverno, são mais resistentes a um pouco de temperatura. Desse modo, podem ser ligeiramente aquecidas.
O fungo é bastante raro e possui custo altíssimo, conta a coordenadora do Clube Gourmet. “Além da dificuldade de encontrar as trufas no meio dos bosques, pelos motivos citados, elas são muito sensíveis e, logo após a colheita, começam a perder água e todas as suas qualidades. Por isso, é preciso realizar o transporte o mais rápido possível”, informa.
Trufas no Brasil
O fato curioso é que as trufas apareceram no Brasil: em São Bento do Sapucaí, na Serra da Mantiqueira, em São Paulo, e em Cachoeira do Sul, no Rio Grande do Sul, conforme matérias publicadas por veículos de circulação nacional e por publicações
