Conversa com o gastrólogo, docente do Senac Campinas e do Grupo UniEduK e especialista em pimentas, Tibério Gil
Claro que as pimentas são conhecidas e largamente utilizadas na cozinha. Mas você sabe qual a função desse ingrediente num prato, conhece os diversos tipos dessa especiaria?
O Clube Gourmet conversou com o gastrólogo, docente do Senac Campinas e do Grupo UniEduK e especialista em pimentas, Tibério Gil, para ajudar você a escolher os melhores tipos para suas preparações.
Segundo Gil, a pimenta tem várias funções na composição de um prato. A primeira delas é conferir aroma. Existem espécies híbridas, cruzadas ou puras, que não sofrem a interferência do homem, mais aromáticas. Algumas mais do que outras, como é o caso da pimenta de cheiro.
Outro exemplo aromático é o pimentão, da mesma família da pimenta, botanicamente falando, conforme o docente. “São do gênero Capsicum, por conta da toxina que provoca a ardência, a capsaicina. A diferença é que o pimentão não possui essa toxina. Por isso, tem aroma, cores, e mesmo formato, mas não provoca ardor, a pungência, nome que se dá para a sensação provocada pela pimenta”, explica.
A segunda função da pimenta se relaciona à composição de cores de um prato, pois apresenta cores intensas: amarela, vermelha, verde ou marrom. “Mesmo que se coloque apenas uma rodelinha, faz toda a diferença na composição”, esclarece Gil.
E a principal função: conferir a sensação de ardor. “Algumas possuem mais capsaicina do que outras, o que é medido pela escala de Scolville, entre zero (caso do pimentão) até algo em torno de 1 bilhão de capsaicina, encontrados na pimenta mais ardida do mundo, a Carolina Reaper, ou até numa híbrida brasileira, a Vicnic 1313. Também têm a Trinidad Scorpion, a Bhut Jolokia, com grau de pungência muito alto. “São completamente desconfortáveis para se usar numa preparação. Se usadas, tem que ser em pouquíssima quantidade, geralmente por quem já tem tolerância por esse tipo de produto”.
Pimentas para doces e salgados, no Brasil e no mundo
Algumas espécies sugeridas para pratos salgados são as vermelhas, como a dedo-de-moça e as pimentas habanero e jalapeño. Para sobremesas, é preferível usar as não pungentes, mas a dedo-de-moça pode entrar, ou uma malagueta, até uma calabresa seca (malagueta desidratada com sementes). “Agora, se o prato possui frescor muito grande, como um peixe, um pescado, ou frutos do mar, damos preferência para pimentas verdes e amarelas. “As verdes tem um aroma que combina melhor, neste caso, e são mais amenas”, conforme o docente Tibério Gil.
Na gastronomia brasileira, várias nos representam, ressalta Gil. “A cumari do Pará, amarela, fortíssima e muito consumida no Norte; a malagueta, que é nossa; a cumari, de cor verde e extremamente saborosa. A mais conhecida e tradicional é mesmo a dedo-de-moça. “É mais consumida, pois dá maior quantidade na colheita, brota em qualquer lugar, e é mais barata”.
E, quando se fala em consumo mundial, as principais são a habanero, vermelha e verde, e as de maior pungência.
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