Pesquisadores da Unicamp desenvolveram uma farinha à base de bambu, que apresenta vantagens nutricionais quando comparada às farinhas de trigo, de milho e mandioca. O produto foi testado com sucesso no preparo de macarrão (fettuccine) e de biscoito (cookie). A pesquisa é coordenada pela professora Maria Teresa Pedrosa Clerici, da FEA (Faculdade de Engenharia de Alimentos).
“Este ingrediente, feito à base de colmo jovem do bambu, possui apenas 24g de carboidratos em relação aos 82g da farinha de milho, por exemplo. Outro diferencial é a quantidade de fibras – são 50g encontrados na gramínea, contra apenas 1,9g na composição da farinha de mandioca”, explica a coordenadora da pesquisa, que foi financiada pela Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo).
O broto de bambu, utilizado na culinária oriental, é conhecido por ser rico em nutrientes e ter baixo teor de gordura. “Ele auxilia na redução dos níveis de colesterol e tem propriedades anticarcinogênicas. A partir daí, descobrimos que o colmo jovem do bambu também é comestível e apresenta compostos benéficos à saúde, com fibras de excelente qualidade para a alimentação humana”, revela Clerici.
Quando usada no preparo de biscoitos do tipo cookie, a farinha do colmo jovem de bambu consegue reduzir em 50% o açúcar e a gordura se comparada aos tradicionais, de acordo com Maria Hermínia Ferrari Felisberto, que pesquisou a aplicabilidade do ingrediente em sua tese de doutorado.
A vida útil do cookie também foi ampliada, uma vez que seu armazenamento não necessitou de condições especiais para manter-se apropriado ao consumo.
O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos, atrás apenas dos EUA, com um consumo per capita anual de seis quilos e meio. “Esperamos que tantas vantagens despertem a atenção da indústria alimentícia, para que o produto saia dos laboratórios e comece a ser comercializado em breve”, declara Clerici.
Outra vantagem é que a fibra do colmo jovem de bambu não compromete o sabor ou a coloração do produto, sendo assim ideal para as massas alimentícias, uma vez que alguns consumidores podem ter rejeição por massas integrais, de coloração escura e sabor diferenciado. Essas características fazem com que o sabor seja semelhante ao dos biscoitos encontrados no supermercado, conforme resultado apresentado na dissertação de mestrado da engenheira de alimentos Amanda Rios Ferreira, que também aplicou a farinha no preparo de massas tipo fettuccine.
Na massa, a semolina foi substituída pela farinha desenvolvida no laboratório. O resultado foi positivo. Assim como nos cookies, a redução do índice glicêmico e o aumento da quantidade de fibras resultaram num alimento mais saudável. No teste sensorial feito pelo laboratório, o macarrão teve um bom índice de aceitação, recebendo notas acima de 6.
“Os produtos integrais vendidos no supermercado geralmente têm a cor escura devido à adição do farelo. Com a farinha do colmo jovem de bambu, temos os benefícios do alimento ‘integral’, mas com a aparência do alimento ‘tradicional'”, esclarece a engenheira de alimentos.
