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Café na veia
No dia 1º de outubro foi celebrado o Dia Internacional do Café, bebida deliciosa que perfuma nossas manhãs diariamente e que também faz nossa alegria durante as tardes. O Clube Gourmet conversou com a produtora rural de café Jozeane Santos, da cidade de Cachoeira de Minas (MG), que representa a terceira geração de uma família de cafeicultores, e com o gastrônomo e docente na área de Alimentos e Bebidas do Senac Campinas, Pedro Ramos, para falar dos processos que envolvem a bebida, da lavoura à mesa.
Na lavoura
Jozeane Santos trabalha com o café de especialidade e está à frente de todos os processos de produção da fruta, até a extração do grão: desde a colheita, preparo final, embalagem, divulgação e os despachos dos microlotes. “A produção da família já tem algumas décadas, eu nasci na cafeicultura e em 2018 comecei a trabalhar com o café de especialidade. Inspeciono todo o processo pós-colheita”, conta.
Conforme a especialista, a qualidade do grão começa no manejo e nutrição da lavoura. As mudas do cafezal podem ser produzidas na própria fazenda ou compradas. Do plantio até o ponto de colheita são três anos no total.
“Ser um produtor de café significa viver uma vida de incertezas. Apesar das medidas que podem ser tomadas para melhorar a qualidade e, portanto, os preços, a verdade é que as tendências do mercado e o rendimento e qualidade da colheita são imprevisíveis. Uma seca prolongada, mudanças climáticas, inverno muito chuvoso que leva à perda de qualidade na colheita, alta nos insumos, entre outros”, ensina.
Da colheita à embalagem
Resumidamente, depois de colhido o café é lavado, para separação de impurezas, e o produtor decide qual processo pós-colheita será utilizado: se vai ser seco naturalmente, fermentado, entre outros. “No meu caso, a fermentação sprouting process, realizada dentro de uma bomba de plástico com uma válvula, criando um ambiente anaeróbico (sem oxigênio). A presença de gás carbônico inibe o desenvolvimento de bactérias e fungos e faz com que as enzimas da casca criem um processo natural, promovendo muito mais aroma e sabor aos grãos”, explica. O processo é similar ao que desenvolve o malte da cerveja e dura 10 dias.
Após isso, inicia-se a secagem em terreiros suspensos, de 25 a 30 dias, ou em terreiros de concreto. Depois de seco, o café fica em tulha para descanso, para uniformizar a secagem. Por fim, é beneficiado, para retirada da casca, e ainda passa por outros processos até ser embalado para ser comercializado e exportado. “O café é minha vida, uma paixão. Vai muito além do nosso trabalho, é o nosso meio de sobrevivência”, resume a produtora rural Jozeane Santos.
Na xícara e na gastronomia
E o que é um bom café? Depende da preferência de quem o aprecia, conforme o gastrônomo e docente do Senac Campinas, Pedro Ramos. “O melhor café é aquele que você gosta e tem familiaridade. Do ponto de vista técnico, iremos analisar três pontos fundamentais na bebida: amargor, doçura e acidez. O que irá trazer essas características à xícara, além de todos os aspectos relacionados à produção na fazenda, são a torra, a moagem e o método de extração. De uma forma simples, quanto mais torrado o café, mais amargo ele será e menos doçura e acidez ele terá”, orienta.
Atualmente, segundo o especialista, os baristas (especializados na produção de bebidas à base de café) e especialistas em café preferem torras médias e médias claras, que evidenciam na xícara mais qualidades e entregam mais sobre como o café foi pensado durante o plantio, colheita e beneficiamento.
“Café é sinônimo de confraternização, de família, de união. Para mim, está muito relacionado a nossa história e ao nosso dia a dia. Por isso, sempre digo que o bom café é aquele que te traz bons momentos, que te faz feliz. Na gastronomia, o café está cada vez mais sendo utilizado como ingrediente de preparações doces e salgadas e como uma nova “ciência”, na harmonização com alimentos”.
